Wie wird Joghurt hergestellt?

Wie wird Joghurt hergestellt?

Wann genau und von wem Joghurt entdeckt wurde und wer als erstes Joghurt hergestellt hat, ist bis heute unklar. Einige meinen, dass es die Nomaden Zentralasiens waren, andere vermuten den Ursprung bei den Thrakern im Südosten der Balkanhalbinsel und wieder andere glauben, dass die Chinesen als erstes Joghurt zubereitet haben. Egal – wir sind froh, dass es ihn gibt und beantworten die Frage: Wie wird Joghurt hergestellt?

Die Grundlage von Joghurt ist Milch. Egal, ob von der Kuh, dem Schaf oder der Ziege. Auf Grundlage ihrer Milch lässt sich Joghurt herstellen. Doch wie wird aus der Milch Joghurt gemacht? Ganz einfach: Der pasteurisierten Milch werden Milchsäurebakterien zugegeben. Dieses Gemisch lässt man für mehrere Stunden bei einer Temperatur von etwa 40 bis 45 Grad ruhen. Denn bei diesen Temperaturen fühlen sich die Bakterien am wohlsten und können sich optimal vermehren. Dabei verstoffwechseln die Milchsäurebakterien den in der Milch enthaltenen Milchzucker und bauen ihn zu Milchsäure um. Chemiker sprechen bei diesem Prozess von Fermentation. Diese führt dazu, dass der pH-Wert in der Milch sinkt, die Eiweißmoleküle aneinanderkleben und gerinnen. Die Milch bzw. der Joghurt bekommt sein feinsäuerliches Aroma und eine feste – bzw. wenn danach gerührt wird -cremige Konsistenz. [1] Im Fachjargon nennt man diesen Prozess dicklegen. Positiver Nebeneffekt: Durch die Fermentation wird auch die Haltbarkeit erhöht. Da die Milchsäurebakterien können also dabei helfen, gesundheitsschädliche Bakterien abzuwehren. [2]

Alles eine Frage der Kultur: Die Joghurtherstellung

Magst du lieber fein-säuerlichen oder eher milden Joghurt? Einfluss auf den Geschmack nimmt bei Naturjoghurt vor allem der verwendete Milchsäurebakterienstamm. Klassische Joghurt-Bakterienkulturen, wie sie beim Joghurt herstellen vor allem in Griechenland, Bulgarien und der Türkei verwendet werden, sind Lactobacillus bulgaricus und Streptococcus thermophilus. Sie geben dem Joghurt einen frischen, säuerlichen Ge­schmack. Hierzulande wird der Lactobacillus bulgaricus oft durch Lactobacillus acidophilus ersetzt. Dieses Milchsäurebakterium säuert den Joghurt nicht so stark. Auf dem Etikett steht dann: Joghurt mild. [3]

Die Sache mit dem Dreh

Milchsäure ist das zentrale Stoffwechselprodukt, wenn man aus Milch Joghurt machen möchte.[4] Dabei lassen sich zwei Arten, nämlich die rechtsdrehende oder L(+)- und die linksdrehende oder D(-)-Milchsäure unterscheiden. Das hat allerdings nichts damit zu tun, wie rum der Joghurt bei der Herstellung verrührt wird. Beide Milchsäuren sind zwar chemisch identisch, unterscheiden sich jedoch in einer physikalisch-chemischen Eigenschaft. Milchsäure mit dem „rechten Dreh“ gilt als die natürlichere Variante, weil nur sie als Stoffwechselprodukt im menschlichen Organismus vorkommt. Außerdem sorgt sie im noch jungen Verdauungstrakt von Säuglingen für ein gesundes Darmmilieu. [5] Welche Milchsäure bei der Fermentation gebildet wird, hängt in erster Linie von den zur Säuerung eingesetzten Mikroorganismen, den so genannten Joghurtkulturen ab. Streptococcus- und Bifidobacteriumarten bilden nahezu ausschließlich rechtsdrehende, Lactobacillus bulgaricus fast nur linksdrehende Milchsäure und Lactobacillus acidophilus etwa je zur Hälfte beide Formen. Mild schmeckende Joghurts weisen bevorzugt rechtsdrehende L(+)-Milchsäure auf. [6]

Joghurtvielfalt im Supermarkt

Die Joghurtregale im Supermarkt werden immer länger. Heute gibt es ihn in verschiedenen Fettstufen, er ist als Trink- oder stichfester Joghurt oder als Naturjoghurt erhältlich oder wird mit Zucker, Aromen oder Fruchtzubereitungen verfeinert. Fettarmer Joghurt enthält 1,5 bis
1,8 Prozent Fett, Vollmilchjoghurt mindestens 3,5 Prozent Fett und Magermilchjoghurt höchstens 0,5 Prozent Fett. Wer es gern cremig mag, greift zum Sahnejoghurt oder Joghurt griechischer Art, beide haben einen höheren Fettgehalt. Joghurt sollte im Kühlschrank aufbewahrt werden. Um festzustellen, ob ein Joghurt nach Ablauf des Mindesthaltbarkeitsdatums noch genießbar ist, sollte eine Geruchs- sowie Geschmacksprobe durchgeführt werden. Riecht oder schmeckt der Joghurt nicht wie gewohnt, dann ist er verdorben und sollte entsorgt werden. Ein bereits geöffneter Joghurt sollte innerhalb von zwei Tagen verbraucht werden, da er nicht mehr luftdicht verpackt ist und sich Keime leichter vermehren können. Weitere Infos unter activia.de/too-good-to-go.

Joghurt: raffiniert variiert

Du kannst das fein-säuerliche Milchprodukt mit frischen Früchten, Getreide und Nüssen zu einem gesunden Frühstück kombinieren oder zu einem Frühstücksshake mixen. Joghurt macht sich aber auch super als herzhafte Basis für Salatdressings, Dips oder Saucen. Rahmjoghurt ideal für mild-cremige Saucen. Wichtig: Joghurt immer erst zum Schluss – nach leichtem Abkühlen – vorsichtig unterrühren, sonst gerinnt er. Und mit gefrorenen Beeren püriert, wird aus einem normalen Naturjoghurt ruckzuck ein erfrischendes Joghurteis. Schöne Rezepte findest du unter activia.de/wohlfuehlen.

[1] Lebensmitteltechnologie, UTB

[2] Lebensmittelmikrobiologie, Johannes Krämer, Alexander Prange, UTB

[3] Lebensmittelmikrobiologie, Johannes Krämer, Alexander Prange, UTB

[4] Lebensmitteltechnologie, UTB

[5] Taschenatlas der Ernährung

[6] Lebensmittelmikrobiologie, Johannes Krämer, Alexander Prange, UTB